С самой глубокой древности птичьи яйца входили в рацион первобытного человека. Вполне вероятно, что и одомашнивание первых кур около 9,5 тыс. лет тому назад, осуществлялось с целью того, чтобы регулярно получать столь ценный пищевой продукт.

По целому ряду причин наиболее употребляемыми в пищу являются куриные яйца, хотя и яйца других птиц вполне пригодны для питания человека. Люди больше других потребляют куриные, гусиные и утиные яйца, хотя едят и яйца других птиц, в частности: индюшек, страусов, перепелов, цесарок и фазанов.

Понятно, что с течением времени удовлетворять гигантские потребности мирового сообщества, значительной частью проживающего на территории городов, в столь ценном продукте, одни лишь подсобные хозяйства не смогли. Поэтому следующим шагом стало развитие промышленного производства яиц пищевого употребления – яичное птицеводство, получившее широкое распространение во многих странах мира.

Его промышленной основой являются не только оснащённые по последнему слову техники птицефабрики, но и племенные хозяйства, центры селекции, заводы по производству комбикормов, а также предприятия осуществляющие переработку яиц. Объединённые в единую интеграционную сеть, они позволяют обеспечивать эффективность отрасли и наполнять рынок в достаточных для удовлетворения постоянно растущих потребностей объёмах.

А они нешуточные. За период с 2008 по 2018 год производство яиц увеличилось с 61,7 млн. т до 76,7 млн. т. Согласно прогнозам аналитиков, эта цифра к 2035 году должна вырасти в полтора раза. Что касается количественного выражения в штуках, то в том же 2018 году один лишь Китай – безусловный лидер отрасли за последние 3 десятилетия, произвёл 466 млрд. яиц – что составляет 34% мирового рынка. Вслед за ним идут Европейский Союз, США и Индия, производящие совместно с лидером 60% мирового потребления яиц. В первой десятке стран по этому показателю находятся также Мексика, Бразилия, Россия, Япония, Индонезия, Турция.

И это не удивительно, ведь куриное яйцо, состоящее из белка, желтка и скорлупы, содержит в себе:

• 73,67% воды,
• 12,57% белков,
• 12,02% жиров,
• 1,07% минеральных веществ.

И это при средней массе от 43 до 80 г в зависимости от категории, и калорийности порядка 158 ккал на 100 г веса.

Больше всего на душу населения яиц употребляют в Мексике – 345 штук на человека в год, 334 – в Японии и 333 – в Китае. Также в списке стран с высоким потреблением яиц находятся Белоруссия и Украина, где этот показатель ежегодно достигает 310 штук. Россия, со своим показателем в 260 шт./чел. занимает пятое место среди государств мира. Необходимо отметить, что в эти цифры входят не только варёные или жареные яйца, но и пищевая продукция, имеющая их в своём составе. Для справки: медицинская норма ежегодного употребления яиц равняется 260 штук на душу населения в год. Однако, в целом ряде стран Азии и Африки, величина этого показателя не достигает и половины нормы.

Современные птицефабрики представляют собой достаточно сложные высокотехнологичные комплексы с очень чётко организованной структурой и достаточно высокими требованиями. В зависимости от конкретных условий имеется родительское стадо кур или закупаются инкубационные яйца и суточные цыплята. Поэтапно цыплят растят в одном месте, чтобы затем перевести в другие курятники. Питание птиц осуществляется сбалансированными комбикормами, в должной степени насыщенными биодобавками и минералами. Чтобы птицы не набирали вес, их кормят небольшими порциями по 5-6 раз в сутки.

Где-то к 140 дню курица начинает нести яйца. Сначала очень мелкие (третьей категории до 45 г), затем всё более крупные и крупные, достигая отборных, весом от 75 г и выше. К 1,5 годам несушка уже не может нести яйца в таких количествах как раньше, что существенно сказывается на эффективности работы птицефабрик. Интересно, что по достижению полутора лет курицы проходят так называемую «линьку» и она позволяет им восстанавливать свои яйценосные способности (не всем, правда: порядка 5% птиц эту процедуру не проходят). Через год процедура вновь повторяется или бывших несушек отправляют на убой в зависимости их возможностей.

По своей продуктивности наилучшими породами кур зарекомендовали себя:

• Леггорн – порода, имеющая в своём составе следующие селекционные виды: Ломан, Родонит и Хайсекс. Нормой для них является ежегодное откладывание 220-250 яиц. А гибридные курицы способны производить до 310 яиц, весом под 60 г.
• Кросс (результат скрещивания двух разных пород) Доминант из Чехии, выдающие до 320 яиц за год. Причём, вес их достигает 70 г.
• Род Айленд, производящие порядка 200 коричневых яиц, 60 г веса.
• Нью-Гемпшир из США, несущие опять же 60 г яйца ежегодно в количестве, составляющем 200 штук.
• Русская белая курица, дающая 200-244 яиц, 50-75 г весом.

И это всего лишь первая пятёрка лидеров. Из супер рекордсменов можно отметить Гамбургскую породу яйценоскостью, доходящей до 400 яиц в год, правда, весом порядка 50 г.

На фабриках готовые яйца моют, сортируют, упаковывают и отправляют в торговую сеть. Где в дальнейшем они приобретаются потребителями с целью варки, жарки, использования в качестве ингредиентов самых разнообразных блюд. Кроме того, этот высококалорийный продукт реализуется как одна из подгрупп промышленного применения: белок, желток, меланж в сухом, жидком и замороженном виде. Также яйца потребляют непищевые отрасли промышленности: косметическая, текстильная, химическая и фармацевтическая.

В этом плане ведущие страны Евросоюза перерабатывают свыше 25% яиц, что обеспечивает устойчивость работы профильной отрасли во время колебаний цен в периоды межсезонья. В США данный показатель доходит до 35%. На территории Японии он превышает 40%. 

Россия, произведшая в 2019 году 44,9 млрд. шт. яиц (данные Росптицесоюза), занимает шестое место в мире среди стран-производителей этого вида пищевой продукции. По приблизительным оценкам в ближайшие пять лет показатель может вырасти ещё на 1,2 млрд. штук, что соответственно позволит нарастить экспорт до 850 млн. яиц. Безусловными лидерами в том же году стали две крупнейшие птицефабрики:

• «Волжанин» – предприятие, поставившее до 1,45 млрд. штук яиц в 2019 году.
• «Синявинская» – несколько упустившая пальму первенства с показателем в 1,35 млрд. яиц за тот же период.

Наиболее яркими тенденциями отрасли на сегодняшний день выступают: интеграция и укрупнение птицеводческих яичных хозяйств и желание населения приобретать натуральную продукцию органических ферм и сельскохозяйственных подворий.